IL SOMIGLIERE

 

di CISTI FORNAIO

 

 

BANCHETTO CON SCENA DI CORTEGGIAMENTO (XVII sec.)

Due giovani stanno servendo il vino a tavola, mentre il  somigliere, in piedi  presso il banco delle brocche, supervisiona con piglio rigoroso e professionale il buon servizio dei servitori. 

Suppongo a buon motivo che chi leggerà gli articoli di questo blog potrebbe essere  somigliere. No, non ho sbagliato a scrivere, ho scritto bene,  somigliere, cioè quella figura professionale che oggi si interessa della presentazione e del servizio del vino. Oggi, dico, perché ieri era soltanto un umile conduttore di bestie da soma sulle quali caricava farina, granaglie e ovviamente otri di vino che poi doveva saper vendere, e con la massima abilità possibile.

Ma cosa è avvenuto fra ieri e oggi? L’etimologia della parola ci aiuterà a capire.

Il termine “sommelier” è chiaramente di origine francese. Deriva dal provenzale “saumalier”, ovvero  “conduttore di bestie da soma”, come dicevo. Ma questo termine saumalier non nasce in Provenza. In quella terra d’oltralpe,  la parola, come tante altre cose,  è stata  portata dai romani, o più precisamente è stata  portata da chi parlava il latino, ovvero dagli italiani.

Apro parentesi.

Ma quante cose  sono pensate d’origine francese e invece non lo sono! I nostri cugini francofoni hanno inventato poco, però va loro riconosciuta l’abilità di essere riusciti a valorizzare ciò di cui si sono indebitamente appropriati per rivendercelo come fosse invero una loro originalità.

Ritornerò su questo.

Chiusa parentesi.

 Andiamo dunque in Italia. Qui, qualche secolo prima, i latini indicavano con la parola “sagmarium” colui che aveva il compito di occuparsi delle vettovaglie e del loro trasporto con le bestie da soma. Chi parlava latino chiamava la soma “sagma”.

È nel Settecento che la parola latina sagmarium divenne nell’italiano di quel secolo “somigliere”, e tale nuovo termine restò a lungo ad indicare l’addetto al cibo e ai vini. Il conduttore di animali da soma era  passato dal trasportare cibo e vino al saperli servire ai banchetti, ora è di fatto un  professionista al soldo dei ricchi signori, dei  Re e dei Papi. I nobili ricorrono alla sua collaborazione per affidargli  l’organizzazione delle proprie cantine.

Torniamo in Francia.

Nel secolo precedente, il Seicento, la Francia aveva visto crescere i consumi di vino, ma  le produzioni restavano di bassa qualità. Tuttavia  in quel secolo si era dato inizio a qualcosa di molto importante, le prime rigorose mappature dei vigneti e dei territori a vocazione vinicola. Questo grande lavoro di schedatura porterà alla svolta della qualità. Già a partire dal Settecento, si innalzò il target dei consumatori, i vini divennero più stabili,   i gusti più sicuri, la conservazione più affidabile, in bottiglie di vetro con  tappi di sughero. La filosofia dell'Illuminismo darà inoltre impulso anche alle tecniche di produzione e alle conoscenze scientifiche. Stava nascendo la leadership della Francia, che comincerà ad esportare su larga scala nel mondo i suoi vini di Bordeaux e dello Champagne.

 

Di conseguenza in quel secolo la figura professionale del saumalier è richiesta in tutto il paese.  Andava  man mano a sostituire i coppieri, che erano poco più che meri servitori di vino a tavola.

I francesi sapranno valorizzare ulteriormente questa figura, sicché insieme al loro vino venderanno al mondo anche la parola di cui stiamo trattando, definitivamente e immutabilmente trasformata in “sommelier.”

Oggi nessuno ricorda più la sua radice latina. Il termine “sommelier” è francese e ha pronuncia francese (guai a pronunciare la erre!). Ha definitivamente sostituito i corrispettivi italiani somigliere o  coppiere o anche bottigliere, ed è utilizzato universalmente  per indicare quella figura professionale altamente qualificata, formatasi a seguito di un lungo percorso fatto di studi ed esperienza.

Della soma dei muli non è rimasta memoria.

 

P.S. Agli amici sommelier che per motivi campanilistici  decidono di tenersi lontano dai vini francesi (ce ne sono tanti, credetemi) consiglio di farsi chiamare per coerenza somiglieri, in quanto questa parola, pur desueta,  ha ancora pieno diritto di esistenza nel vocabolario della lingua italiana.